选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味孝血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3至5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
火候要适当
熬汤的要诀是旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。#p#副标题#e#
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水。
如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85至100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
...各不相同。男人肾气虚时可使用枸杞、杜仲、续断泡茶或煲汤炖肉,男人肾阴虚可多吃黑芝麻、桑葚等黑色食物,而男人肾阳虚则可使用菟丝子、淫羊藿、巴戟天泡茶或煲汤炖肉。
2021-02-07 浏览(6343)
宝宝吃盐的误区主要有以下几个方面:宝宝越早添加食盐越好:宝宝在六个月以内不需要添加食盐,由于婴儿肾脏功能发育不完善,过早添加食盐,会引起肾功能受损。添加食盐越多越好,宝宝吃盐多才有劲:宝宝一岁以后可以...
2020-10-29 浏览(5206)
...、红豆、绿豆、茯苓、芡实,这些药食两用的食物,可以煲汤饮用或者熬粥,能够去除大肠内的湿热,也可以选择南瓜、冬瓜、燕麦、山药、小米这些食物的功效也是不错的。南瓜、冬瓜都可以利湿健脾胃,能保护肠道的粘膜,...
2020-09-29 浏览(3345)
有缝针的伤口患者喝的煲汤中可以放少量的姜。姜为温热性食物,有辛辣刺激的食物,能活血健脾,促进胃液分泌,增加食欲,促消化。煲汤可以放少量的姜增加食欲,促进营养吸收,增强免疫力,有利于伤口愈合。
2020-08-18 浏览(6593)
A:日常应帮助患儿养成良好的排尿习惯,避免语言、心里上过度刺激,多给予患儿信心。
王淑芬副主任医师鹤岗市人民医院
A:而且有很多只是单纯的采取一种方法治疗,对于肿瘤更多的是要综合性的治疗。
高亦深主治医师威海市中心医院
A:肺癌确诊后的患者首选进行手术治疗,术后应根据手术病理的情况酌情行术后辅助治疗。
崔方博副主任医师马鞍山市人民医院
A:出现癫痫的情况还是需要考虑及时的治疗,不能等待自愈,如果出现两次以上的症状,就必须要去医院进行检查确诊,尽早的使用药物。
张勤良主治医师临沂市人民医院